Белый гриб

Белый гриб

«Каждый год приходит сентябрь, цена на грибы падает, и я запасаюсь porcini», —  писал знаменитый итальянский писатель Пиллегрино Артуси столетие назад. Он писал о том, что сушит свежие грибы для использования в рагу и соусах в зимние месяцы, но мы можем быть абсолютно уверены, что на его столе также были и свежие porcini.

Boletus edulis, белый гриб — один из величайших даров Бога для человечества, пьянящий, мясистый гриб, удивительно универсальный, с тонким изящным запахом и вкусом, что придает элегантность тушеному рагу или соусу, но при этом с достаточно сильными вкусовыми свойствами, чтобы соперничать с чем-то столь же вкусным, таким как толстая жареная отбивная под хорошее Бароло удачного урожая Крикетто Брикко Рокче, например.

Белый гриб даже выглядит, как положено грибу: толстая, твердая белая ножка и широкая темно-коричневая шляпка — если Вы бродите по лесу и сталкиваетесь с семейкой белых грибов под березой, где их часто можно встретить, создается впечатление, что Вы попали в сказку и встретили чудо. Конечно, у большинства из нас нет времени или опыта, чтобы ходить за грибами. Тогда, мы покупаем свежие белые грибы на рынке (их можно встретить почти по всему миру, где есть смешанные леса). Они должны быть твердыми, с безупречными белыми ножками и коричневыми шляпками, не проточенные личинками и не раскрошенные. Если нижняя сторона шляпки имеет желтовато-коричневый оттенок, грибы годятся только в переработку, а если есть черные пятна, или они мягкие на ощупь — значит перезрелые, лучше не брать.

Особенно внимательно нужно смотреть на отсутствие личинок (червячков), в первую очередь в ножке.

Как только вы принесли грибы домой, тщательно очистите их от грязи, которая бывает на ножках, и протрите грибы чистой влажной салфеткой. В крайнем случае вымойте их, если это необходимо, только не горячей водой. Теперь их можно использовать. Если вы планируете приготовить их сразу и свежими, готовьте (супы, соусы, подливки и т.п.).

Если у Вас нет времени или сил заниматься этим немедленно — разделите ножки и шляпки (в разные пакеты), потому что в ножках часто попадаются крошечные червячки, которые поднимаются по ножке вверх. Хотя они и безвредны, но, согласитесь, без них лучше.

Последнее замечание — покупая свежие белые грибы, купите немного перечной мяты, такая мелколистная мята с намеками на орегано. Иногда вместо перечной мяты используется петрушка. Я лично предпочитаю мяту, потому что она прекрасно сочетается с сильным вкусом грибов. Можно попробовать также тимьян.

Можно также купить сушеные белые грибы — их, конечно, нельзя приготовить на гриле, но зато они прекрасно дополнят многие блюда. Со своим благословенным потрясающим ароматом они здорово подойдут к тушеным блюдам и соусам, и могут быть использованы для превосходного ризотто.

При покупке сушеных белых грибов внимательно посмотрите на них. Если грибы хрупкие и рассыпаются, они, вероятно, старые и лучше такие не брать. Если они продаются в банке (такое иногда встречается), откройте ее и понюхайте — Вы должны почувствовать сильный грибной аромат (часто этот аромат чествуется даже при закрытой банке или пакете). Если аромата нет, грибы будут и не вкусные. Ну и опять же можно увидеть были ли там черви, если да — в ножках будут характерные дырочки.

Хороший запах всегда говорит о хорошем качестве белых грибов.

Чтобы использовать сухие белые грибы вымочите их в теплой воде, в течение 20 минут или до тех пор, пока они не размягчатся и не набухнут. Слейте воду, оставьте жидкость чтобы при необходимости можно было ее добавить. Грибы готовы к использованию в рецепте. Если рецепт требует больше жидкости, профильтруйте ту воду, в которой грибы вымачивались (чтоб избавиться от механических примесей) и добавьте ее — так Вы получите намного больше грибного аромата.

Комментировать

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Пароль не введен
*
Генерация пароля